攪拌型酸奶-參考配方
本方案適用于生產攪拌型酸奶產品,終產品的蛋白含量≥2.3g/100ml。
工藝流程:
調配:將B中變性淀粉、果膠、瓊脂與白砂糖干粉混勻后,加入到標準化的A牛奶(70~75℃)中,高速剪切 10 分鐘;
升溫并均質:將牛奶的溫度升至65℃左右,以20MPa的壓力通過均質機;
殺菌并冷卻:將均質后的牛奶殺菌(90~95℃ 、5~10 min)后冷卻至 42~43℃;
接菌:將菌種加入冷卻后的牛奶并充分攪拌;
發酵:恒溫發酵,PH 值降至5~4.4 左右為止;
終止發酵:迅速冷卻 20℃以下后攪拌破乳,攪拌均勻后加入D中香精或其它輔料;
灌裝和后熟:無菌罐裝后置于 2-6℃冷藏進行后熟。